我對麵的喜愛大過於米飯,喜歡那種希哩呼嚕吃麵的快感。那種冒著熱氣裹著醬汁的麵條似乎總可以帶來某種慰藉,對我而言是十足的comfort food。

亞洲菜裡的麵條料理大家一定都很熟悉,台灣的牛肉麵、蚵仔麵線、米粉湯等等,一個口味一門學問。日本的拉麵和蕎麥麵、韓國的冷麵和chapchae、越南牛河、泰國的pat Thai等等,也都在美食地圖上舉足輕重,不分國界撫慰空虛的腸胃。似乎一口氣吃光麵條,碗裡的餘溫還能延續那種平凡又獨特的滿足。

老外也吃麵,而且不管哪一國人都吃義大利麵。仔細想想義大利麵大概是全世界最普及的麵條料理,真的昰在哪裡都吃的到! 番茄麵是義大利麵裡的最基本招式,但是要作的好吃也不是太簡單的事。這個番茄麵的食譜是美食家表哥來我家玩的時候秀過一手,在場的每一個人都驚為天人,自從那次吃過以後就再也不想點番茄麵來吃了!

這麼厲害的食譜肯定大有來頭,果然。這是紐約名店Scarpetta大廚Scott Conant的鎮店名菜之一,真的要作大家都會,只是花時間又費工,所以學起來很適合在特別場合作給心愛的人吃,因為做這麼麻煩的東西一定很誠心。前幾天只是因為在Whole Foods看到新鮮飽滿的Roma番茄,就決定在家好好的作這道料理,給老公下班後一個大驚喜。我們那天晚上真的是卯起來吃,好吃到停都停不下來,兩個人把四人份一盒的Spaghetti麵條全部吃光光!

 

資料來源: http://newyork.seriouseats.com/2009/10/making-scarpetta-tomato-basil-spaghetti-scott-conant-scarpetta-meatpacking-district-nyce.html

 

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[Photos: Carey Jones]

Scarpetta's Tomato-Basil Spaghetti

View the complete recipe here >>

只要食材好,越簡單的調味越吸引人的味覺。上面的羅勒、乾辣椒和蒜頭用來提味,美味盡在不言中。

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用乾式的Pasta麵條就可以了。主廚最喜歡的牌子昰Pasta d'Gragnano,不過那天家裡有Whole Foods的有機spaghetti,所以就將就一下。下次再來完全照著食譜的食材來作看看。 

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番茄的品質是番茄麵的靈魂。新鮮的番茄最好,如果可以買到熟透的plum tomato是最完美的,千萬不要貪圖方便就用罐裝番茄! 不過如果買不到這麼好的番茄,就買一些高品質的San Marzanos罐裝番茄來搭配新鮮番茄,就算是這樣還是要以新鮮番茄當主角! (如果不是番茄產季我就不做這道了,要堅持食材的品質!) 我這次用了12顆Roma tomato,一頓晚餐的蔬菜攝取也不少。

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首先要把番茄去皮去籽(去皮:番茄底部劃十字,放入滾水中大約20秒,撈出放在冰水裡就可以輕鬆剝皮了),然後把番茄切開仔細確認籽都挖乾淨。挖出來含籽的汁保存下來,把籽過濾掉後汁備用。準備一個馬鈴薯泥用的壓具。(如圖示)

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倒幾湯匙的初榨橄欖油在鍋子裡加熱,油已經很熱但是還沒開始冒煙以前把番茄全部倒進去,然後鹽加多一點。一邊加熱就一邊用馬鈴薯的壓具把番茄壓碎。有些人做的番茄醬標榜熬煮了好幾天,不過這個食譜最多只能煮45分鐘,不是越久就越好喔!

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大火煮幾分鐘,番茄醬汁就會開始冒泡囉~ 美的冒泡!!

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如果太稠,就用剛才過濾過的無籽番茄汁來稀釋。(用不到的話也要把它喝掉,根本就是純穀氨酸的味道,超好喝!)

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稀釋後這樣的濃稠度差不多。要看當時番茄的含水量來決定要加多少,所以要把圖看仔細了。

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因為是高級餐廳的料理,調味的處理當然要用高明的手法囉! 羅勒、乾辣椒和大蒜是主要配角,但是並不是把它們加在醬汁裡,而是要把它們的味道infuse(這個中文怎麼講阿? 反正就是只讓味道進入油裡)到橄欖油裡,然後在醬汁快要完成之前再加到醬汁裡。最後加入的味道在送進嘴裡的時候會最先品嚐到。這時候一定要用好的初榨橄欖油喔!

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把羅勒、乾辣椒和蒜片放入小鍋,倒入橄欖油,然後用超級小火加熱,等到快要沸騰前關火大概25分鐘吧。也不是要煮這些調味料,只是把它們的味道全傳到油裡。

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把調味油用濾網過濾,番茄醬汁熄火,然後把調味油倒入醬汁輕輕攪拌一下。我自己在家做的時候沒有全部加完,因為好像很油,留下來的做菜或是乾拌也很好用。

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裝盤啦! 乘一勺醬汁到平底鍋,加熱的時候會水分會再蒸發一點。

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正統的義大利乾pasta一定要煮到彈牙! 麵要用大鍋水煮,加鹽調味加橄欖油才不會黏。大概7/8快要到彈牙口感的時候把麵條撈起來放到平底鍋用醬汁煮最後一步。(這可是所有好吃的pasta的關鍵!)

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加一小勺煮麵水到平底鍋裡同煮。煮麵水裡的澱粉和鹽分會讓麵條和醬汁相親相愛,也會更濃稠。

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這時候可以加一些新鮮羅勒絲和現磨的Parmigiano Reggiano起司粉,然後好吃絕竅是加一小塊奶油。讓奶油在鍋子裡翻動,把所有食材融合為一。 有人可能會懷疑為什麼最後要這一步,這可是美味的重要關鍵,讓口感更圓潤,說穿了也就是有餐廳的味道。真難想像出門吃一頓飯會吃進多少奶油,不過在家做可以買有機奶油稍為減輕一點點罪惡感。

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噹噹噹噹!!!!

Scott Conant

OH! 多謝你! Conant大廚! 我真的從來沒想過自己也可以做出這麼這麼美味的番茄麵!

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這是這次我在家做的,因為吃了兩盤以後才想到要照相,所以盤子已經髒了就只好來個近照。很好吃唷!!

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